Tłusty czwartek: Dzień pączka

Karnawał czyli mięsopust
Przywykliśmy nazywać karnawałem okres zaczynający się zaraz po Bożym Narodzeniu. Już w styczniu organizowane są wszak bale zwane karnawałowymi. Dlatego tłumaczenie słowa "karnawał" wydaje nam się nielogiczne. Otóż pochodzi ono ze skrócenia łacińskich słów "carnem levare", oznaczających "odrzucić mięso". Karnawałem nazywano bowiem ostatni tydzień przed Wielkim Postem. W dawnej Polsce zamiast słowa "karnawał" mówiono "mięsopust", co było niemal dosłownym tłumaczeniem z łaciny.
Karnawał był więc szaleńczą zabawą tuż przed okresem postu. Jedzono wówczas mięso aż do przesytu. Ten krótki karnawał zaczynał się w tłusty czwartek.
Pierwotnie zatem tłusty czwartek nie kojarzył się z pączkami lecz z mięsem. W wielu krajach pozostało tak zresztą do dziś. Na przykład w Hiszpanii tłusty czwartek obchodzi się biesiadami na wolnym powietrzu, na których je się przede wszystkim kiełbasę z tzw. hornazo (mały chleb zapiekany z jajkiem na twardo). Inna tradycyjna hiszpańska potrawa jedzona w ten dzień to tortilla de chorizos (mączny placek, rodzaj omletu z pikantną kiełbasą).

Pączki, bliny, babałuchy
Dlaczego zatem w Polsce królują pączki? Należy to zapewne wiązać z... mięsnym charakterem polskiej kuchni. Na początku XVIII wieku jedzono w Polsce stosunkowo niewiele jarzyn i ryb, ziemniaki były wielką rzadkością, pojawiały się tylko na magnackich dworach. Nie brakowało natomiast zwierzyny w lasach, dobrze rozwinięta była hodowla. Mięso było codziennością, przynajmniej na szlacheckich stołach. A szlachta w Polsce była liczniejsza niż w innych krajach. Jej obyczaje naśladowały inne warstwy społeczeństwa. Nic więc dziwnego, że polskie potrawy uroczyste, świąteczne, szczególne przysmaki, nie są mięsne. Święto wymaga wszak pewnej odmiany.
Już w XVIII wieku w tłusty czwartek oprócz zwykłych potraw mięsnych przygotowywano więc specjalne atrakcje: słodkości smażone w dużej ilości tłuszczu. Pączki, ale także chrust (faworki) w Małopolsce oraz pampuchy (smażone na tłuszczu placki drożdżowe z pszennej mąki zarobionej mlekiem lub wodą) na wschodnim Mazowszu. Na wschodzie popularne były także słodkie racuchy i bliny, a na Podlasiu babałuchy (pszenne bułeczki oblewane roztopioną słoniną ze skwarkami).

Niemiecki comber
W Krakowie, na Śląsku i Kielecczyźnie w tłusty czwartek powszechny był zwyczaj zwany combrem. Tak opisuje go ks. Jędrzej Kitowicz: "Przekupki sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków i w środku rynku, na ulicy, choćby po największym błocie, tańcowały. Kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca. Chudeuszowie i hołyszowie dla jadła i łyku sami się narażali na złapanie; kto zaś z dystyngwowanych niewiadomy nadjechał albo nadszedł na ten comber, wolał się opłacić niż po błocie, a jeszcze z babami, skakać".
Skąd wziął się ten comber? Legenda mówi, że w XVII w. żył w Krakowie zły burmistrz o nazwisku Comber, gnębiący przekupki. W dniu jego śmierci, a był to czwartek, przekupki urządziły wielkie przyjęcie, smażąc góry pączków.
Legenda ta jest oczywiście nieprawdziwa. W rzeczywistości jest to zwyczaj pochodzenia niemieckiego. Nazwa pochodzi od słowa "zampern", oznaczającego niegdyś zabawy maskowe. Do dziś zabawa ta dodaje kolorytu karnawałowi w Nadrenii – Północnej Westfalii, zwłaszcza w Kolonii (Koeln), Akwizgranie (Aachen) i Duesseldorfie. W comber bawią się tam zamężne kobiety. Cudacznie przebrane i umalowane grasują po ulicach z nożyczkami i obcinają mężczyznom krawaty.
Comber jako zabawa zamężnych kobiet przetrwał też na Śląsku w środowisku górników. Do dziś w święto górników, tzw. "Barbórkę" (4 grudnia), gdy osobno bawią się mężczyźni na zabawach zwanych "karczmą piwną", kobiety – ich żony – urządzają sobie "babski comber" – wesołą biesiadę.