Marzenie o własnej winnicy zakiełkowało w sercu o. Jana Góry OP, jak tylko dominikanie osiedlili się na wzgórzu, z którego rozciąga się widok na Jezioro Rożnowskie, Pogórze Ciężkowickie, Beskid Sądecki, a nawet panoramę Tatr. Ojciec Jan zasadził tu kilkanaście krzewów winorośli w 1992 roku. Krzewami nie miał jednak kto się zająć. – Winorośle zdziczały, a reszty dopełniła zwierzyna, bo, jak mówi psalmista, gdy winnica jest nieogrodzona, „niszczy ją dzik leśny, obgryzają polne zwierzęta” – opowiada o. Marek Grubka OP, duszpasterz i winiarz, który od dwóch lat pilnuje na Jamnej, by marzenie ojca Jana się spełniło. Obecna winnica posadzona jest dokładnie tam, gdzie rosły pierwsze winorośle. Jest jeszcze jedno takie miejsce: siadywał tam Kostek, legenda Jamnej. Miał Kostek swoją ławeczkę pod gruszą, a poniżej tej ławeczki, w lesie przy Drodze Krzyżowej, również zostały zasadzone winorośle.

Wino dojrzewa powoli

W 1992 roku temat winnicy na Jamnej brzmiał jeszcze nieco egzotycznie. Polskie winiarstwo dopiero się odradzało, kojarzone było przede wszystkim z Zieloną Górą. Tymczasem za reaktywacją kultury winiarskiej w naszym kraju stał człowiek z Podkarpacia – Roman Myśliwiec, który w czasie stanu wojennego zasadził winnicę Golesz i zaczął szkolić winiarzy. – Potem były: Zielona Góra, wzgórza trzebnickie, region małopolski, Tarnów i oczywiście Sandomierz – wymienia o. Grubka, który uczył się sztuki winiarskiej pod okiem mistrza z Jasła. Zawsze był smakoszem wina, ale postanowił się nim zająć profesjonalnie dopiero w Sandomierzu, gdzie właśnie odradzała się Winnica św. Jakuba. Dużo już wtedy wiedział o winie. Potrzeba było tylko nauczyć się sztuki winiarskiej. Zaczął od szkoleń praktycznych, potem przyszedł czas na teorię i Podkarpacką Akademię Wina w Jaśle u Romana Myśliwca. Do tego enologia na UJ i praktyka winiarska, a więc przejście przez wszystkie etapy, od nasadzenia, sposobu prowadzenia winnicy, aż po tworzenie wina.

Tak przygotowany, z solidnym doświadczeniem nabytym w Sandomierzu, ojciec Marek trafił w 2020 roku na Jamną. – Ojciec Andrzej Chlewicki, nasz przełożony, stwierdził, że skoro przyjechał winiarz, to trzeba zakładać winnicę – wspomina zakonnik. W październiku rozmawiali o perspektywach miejsca, które było porośnięte świerkami i dziką roślinnością, a już miesiąc później przywrócono tam dawne pole i przygotowano je pod nasadzenia, do których doszło na przełomie kwietnia i maja kolejnego roku.

Co składa się na siedlisko (fr. terroir)? – Nie tylko grunt, ale także warunki mikro- i makrobiologiczne, które decydują o tym, jakie winorośle należy posadzić. Ważne jest nachylenie zbocza i jego nasłonecznienie. W Jamnej mamy piękną wystawę południowo-zachodnią. Ziemia jest dobrze nawodniona, bo to końcówka wzgórza. Znamy mniej więcej przekroje, poniżej 80 cm zaczynają się łupki, jest gleba mineralna, charakterystyczna dla tego pogórza – tłumaczy dominikański winiarz, zapewniając, że wszystkie warunki potrzebne do tego, by winnica wydała owoce, są na Jamnej zapewnione.

Pierwsze winobranie

Ojciec Marek wybrał sześć odmian winogron. Jak przyznaje, trochę eksperymentuje i sam jest ciekaw końcowego efektu. Na Wzgórzu Nadziei rośnie więc Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa, dająca wino w typie czystego rieslinga mozelskiego – Kerling; są też odmiany hybrydowe, jak Muscaris, Hibernal, Solaris, które wszędzie w Polsce dobrze się przyjmują; jest Seyval Blanc oraz nowa, awangardowa odmiana francuska Souvignier Gris. – Wydaje się, że riesling powoli się adaptuje i trochę walczy – efekt zobaczymy za dwa lata – ale pozostałe odmiany przyjęły się i rokują bardzo dobrze – mówi winiarz.

Kiedy więc beskidzkie szczyty zazłociły się jesiennymi liśćmi, a w dolinach kładły się mgły, przyszedł czas na zbiory. Wrześniowe i październikowe winobranie było właściwie pierwszym winobraniem na Jamnej, choć już w ubiegłym roku gospodarz winnicy zebrał 16 kiści, z których wyprodukowano tzw. wino studyjne.

W tym roku zebrano kilkanaście skrzynek, z których powinno powstać ok. 190 litrów wina. Wszystkie odmiany zostały połączone. – Wina można produkować osobno bądź zrobić to tak, jak dzisiaj to uczyniliśmy, czyli kupażować zaraz po zebraniu winogron – opowiada zakonnik. Wino, które powstaje na Jamnej, produkowane jest metodą tradycyjną, bez dodatków i ulepszaczy, z pewnością więc nadaje się do celów liturgicznych.

Wiara i kultura

Czy winiarstwo jest wiedzą tajemną? Na pewno jest sztuką. Winiarz jest artystą, który ma prowadzić swoją winnicę tak, by wydała owoce. – Krzewy rosną, jak chcą. Jedno z praw winiarskich mówi, że albo winiarz zdominuje winorośl, albo winorośl zdominuje winiarza. Sadząc określone odmiany, trzeba wiedzieć, jakie wino chce się zrobić. Tu zaczyna się sztuka, na którą składają się teoria i praktyka, ale też indywidualne zdolności i talenty winiarza – tłumaczy o. Grubka. Aby odkryć nowe smaki, trzeba znać arkana tej sztuki, ale także mieć odwagę eksperymentować. – 85 proc. dobrego wina to winnica, która daje dobry owoc. Reszta to jest enologia, technologia, wszystko, co wiąże się z produkcją wina – dodaje dominikanin. Nie jest tak, że grona są wrzucane do kadzi i wszystko „samo się robi”. – Trzeba też w określonym czasie podjąć odpowiednie decyzje – precyzuje winiarz. Ostatnim elementem sztuki winiarstwa jest smakowanie wina, a więc wszystko, co się dokonuje przez wzrok, węch i bezpośrednie posmakowanie. – Niektórzy mają wrodzony dar, ale większość winiarzy musi się tego nauczyć. W miarę praktyki nabywamy zdolności oceny, kiedy wino jest dobre, a kiedy ewoluuje w aromaty, których nie chcemy – opisuje.

Opowieść o winie zaczyna się w winnicy, jest osadzona w jej klimacie i otoczeniu, warto więc próbować wina w miejscu, w którym zostało wytworzone. Ale jego historia toczy się dalej. – Na wino składają się dwa elementy: wiara i kultura. Ten pierwszy to oczywiście stół Eucharystii, drugi – stoły naszych spotkań z przyjaciółmi, rodziną, posiłków i wspólnego spędzania czasu – podkreśla o. Marek Grubka. Jego zdaniem prawda ta przebija się już do świadomości Polaków. Niegdyś winnice istniały przy klasztorach i opactwach, gdzie powstawało wino do liturgii, ale też takie, które trafiało np. na stoły książęce, jak w przypadku sandomierskiej Winnicy św. Jakuba. – Zresztą dlatego dominikanie w 1238 roku otrzymali certyfikat książęcy na uprawę winorośli, produkcję i sprzedaż wina w całej Europie – przypomina winiarz.

Wino pomału wraca na właściwe sobie miejsce w polskiej kulturze, zdominowanej do niedawna przez piwo i mocne alkohole. – Dla mnie wino nie jest alkoholem, jest zupełnie innym napojem, o przepięknej tradycji kulturowej, i myślę, że warto na kulturę wina patrzeć w takim kontekście. Oczywiście, wypite w nadmiarze szkodzi i prowadzi do uzależnienia, ale potraktowanie go jako elementu spotkań i pogłębiania relacji może okazać się ciekawą przygodą – przekonuje dominikanin.

Osiołek i Hiacynt

„Niech dobre wino rozwesela serce człowieka” – czytamy w Psalmie 104. Aby kosztowanie przynosiło radość, warto samemu odkryć ulubione smaki i nauczyć się podstawowych reguł serwowania wina.

Zdaniem o. Grubki wino może też służyć medytacji. Wie o tym każdy, kto w sandomierskiej winnicy zatrzyma się w biegu i spojrzy w rozciągający się przed nim widnokrąg. Takim zamyśleniom sprzyja też atmosfera Jamnej. – To zachęta do rytmu slow, aby zatrzymać się, zastanowić się, dokąd zmierzam. Winnica jest przestrzenią, która sprzyja biblijnej medytacji – przekonuje dominikanin, przywołując Ewangelię św. Jana i opis naszego wszczepienia w Chrystusa – Krzew Winny. – To interesującys temat, wpisany w nasze dominikańskie przesłanie: rozważaj, kontempluj i przekazuj innym – uważa zakonnik.

Winnica uczy cierpliwości i uwagi. Jej gospodarz obserwuje przyrodę, winorośl, pogodę. Winnica wymaga też konsekwencji i dyscypliny. Jest miejscem pewnego napięcia, bo winiarz nieustannie spiera się z winoroślą, która chce pójść swoim torem. Sadzi krzewy, przycina je, a potem zbiera i przetwarza.

Winnica z Jamnej nie jest na razie zarejestrowana, choć w przyszłym roku dominikanie mają rozpocząć ten proces. Wtedy jamneńskie wino stanie się pamiątką przywodzącą na myśl legendę wzgórza, czyli o. Jana Górę. Na etykietach widnieją nazwy: Hiacynt Jamneński, Lacrimosa – na cześć muzyki Zbigniewa Preisnera, sąsiada dominikanów. Trzecia etykieta stworzona została dla upamiętnienia osiołka z Jamnej, już nieżyjącego Januszka. – Nasza winnica ma wymiar apostolski. Przez kulturę chcemy opowiedzieć Ewangelię. Jesteśmy w przestrzeni, gdzie wróciła nadzieja. Jej elementem jest również ta winnica – podsumowuje o. Grubka.•